เนื้อหา
อิมัลซิไฟเออร์ป้องกันน้ำมันและน้ำไม่ให้แยกออกจากอาหารเช่นมายองเนสขนมปังและผลิตภัณฑ์จากนม หากไม่ได้เติมน้ำมันจะยังคงอยู่บนน้ำและส่วนผสมที่เป็นของแข็ง อ้างอิงจากเว็บไซต์สารเติมแต่งอาหารอิมัลซิไฟเออร์เป็นโมเลกุลที่ประกอบด้วยปลายทั้งสองด้านหนึ่งมีคุณสมบัติเป็นมิตรกับน้ำและเป็นน้ำมันอื่น ๆ ปลายที่ตัดกันเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นกาวที่ยึดทั้งสองเข้าด้วยกัน อิมัลซิไฟเออร์ยังทำให้อาหารดูและรสชาติมีสีสัน
ประวัติความเป็นมาของอิมัลชัน
ชาวกรีกโบราณใช้ขี้ผึ้งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตเครื่องสำอาง บันทึกแรกของการใช้อิมัลซิไฟเออร์เป็นวัตถุเจือปนอาหารมีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 19 ตามเว็บไซต์ Food-Info ในปี 1920 ผู้ผลิตค้นพบในไม่ช้าว่าอนุพันธ์ของถั่วเหลืองมีความเสถียรมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเริ่มต้น ในปี 1936 ผู้ผลิตไอศกรีมเริ่มใช้อิมัลซิไฟเออร์ในผลิตภัณฑ์ของตน โมเลกุลเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการผลิตอาหารแปรรูปมากมาย
อิมัลซิไฟเออร์ทำงานอย่างไร
อิมัลซิไฟเออร์เป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มสารประกอบที่เรียกว่าสารลดแรงตึงผิว สารลดแรงตึงผิวปรับเปลี่ยนคุณสมบัติพื้นผิวและแรงตึงผิวของของแข็งและของเหลวตามเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร โครงสร้างโมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์นั้นประกอบด้วยขั้วสองอัน ได้แก่ hydrophilic (ดึงดูดน้ำ) และ hydrophobic (น้ำขับไล่) เมื่อผสมน้ำมันและน้ำน้ำมันจะไหลไปยังขั้วที่ไม่ละลายน้ำและน้ำจะไปยังขั้วที่ชอบน้ำ อิมัลซิไฟเออร์จึงเก็บส่วนผสมทั้งสองไว้ด้วยกัน
อิมัลชันธรรมชาติ
อิมัลชันธรรมชาติประกอบด้วยโปรตีนและฟอสโฟไลปิด ฟอสโฟไลปิดเป็นพื้นฐานในเยื่อหุ้มเซลล์และเป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของสารลดแรงตึงผิว ตัวอย่างของอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติคือไข่และนม ไข่มีเลซิตินซึ่งเป็นสารที่พบในไข่แดงซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวทำให้เสถียรในอาหารเช่นมายองเนสและน้ำสลัด โปรตีนนมป้องกันอาหารในกระบวนการอบไม่ให้แตก
การใช้อิมัลซิไฟเออร์
อิมัลซิไฟเออร์มักใช้ในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักเบาเช่นผลิตภัณฑ์นมครีมและมายองเนส แต่ยังใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่น่าอัศจรรย์ ประมาณ 0.5% ของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตทั้งหมดมีเลซิตินหรือแอมโมเนียมฟอสเฟต เว็บไซต์ Food-Info กล่าวว่าอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ช่วยให้แท่งช็อคโกแลตและแท่งช็อคโกแลตเข้าถึงความสอดคล้องที่ถูกต้องและป้องกันไม่ให้กลายเป็นสีขาวเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูง เนื้อสัตว์แปรรูปเช่นไส้กรอกและเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำมีสารอิมัลซิไฟเออร์จึงไม่แตก หากปราศจากอิมัลซิไฟเออร์อาหารเหล่านี้จะไม่ได้รสชาติที่ถูกใจเท่ากัน
