เนื้อหา
กุญแจสำคัญในการอบขนมปังฝรั่งเศสที่ดีกว่าคือการเลียนแบบเตาอบและเทคนิคที่ชาวฝรั่งเศสใช้มากที่สุด สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการจำลองคุณสมบัติพื้นผิวและการฉีดไอของเตาอบเบเกอรี่นอกเหนือจากการใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นและเวลาที่นานขึ้นเพื่อให้ได้ขนมปังที่เบาและอร่อย คุณยังสามารถใช้แป้งที่ผ่านการต้มล่วงหน้าเพื่อเพิ่มรสชาติและทำให้ขนมปังของคุณน่าสนใจยิ่งขึ้น
การหมักล่วงหน้า (Poolish)
เปิดเตาส่วนหนึ่งของแป้งหนึ่งคืนก่อนนำไปอบในเตาอบเพื่อรสชาติที่ดีขึ้น ในชามใส่แป้ง 1 1/2 ถ้วย, น้ำเย็น 3/4 ถ้วยและยีสต์แห้ง 3/4 ช้อนโต๊ะผสมจนเข้ากัน ครอบคลุมชามและปล่อยให้มันพักค้างคืน
เวลาการเจริญเติบโตอีกต่อไป
ปล่อยให้แป้งเติบโตนานขึ้นเพื่อให้ได้ก้อนขนมปังที่หนาขึ้นและมีรูพรุน Julia Child แนะนำการเจริญเติบโตสามขั้นตอน: สามถึงห้าชั่วโมงตามด้วยการลดลงของมวลสำหรับการแบ่งเซลล์ยีสต์และหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงของการเติบโต จากนั้นก็จะตัดก้อนก่อนอีกหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงครึ่งของเวลาการเติบโตเพิ่มเติม
กระทะน้ำ
วางกระทะที่ด้านล่างของเตาอบใต้ตะแกรง เทน้ำร้อนหรือเดือดลงในกระทะห้านาทีก่อนใส่แป้งลงในเตาอบ นี่เป็นการเลียนแบบระบบฉีดไอน้ำที่ทำให้เตาอบแบบมืออาชีพในช่วงสองสามนาทีแรกของการคั่วทำให้เกิดคราบสีน้ำตาลบนขนมปัง อีกทางเลือกหนึ่งคือการพ่นเตาอบหลังจากใส่แป้งเพื่อให้ได้เอฟเฟ็กต์ที่ละเอียดยิ่งขึ้น
เตาหิน
หนึ่งชั่วโมงก่อนการอบวางบนตะแกรงหินเตาอบกระเบื้องปูพื้นทึบหรือชั้นวางของเตาเผาที่ใช้สำหรับเซรามิก หินสามารถอยู่ข้างในโดยไม่มีผลกระทบในเวลาที่จำเป็น เปิดเตาอบที่ 260 ° C หรือสูงกว่า นี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเลียนแบบเตาเผาแบบก่ออิฐโดยใช้แบบธรรมดา ใช้พลั่วไม้โรยอย่างไม่เห็นแก่ตัวกับ cornmeal หรือชิ้นส่วนของไม้อัดเพื่อวางแป้ง
อุณหภูมิสูงสุด
เพิ่มอุณหภูมิในระหว่างการอุ่นเครื่องถึง 260 ° C หรือมากกว่าจากนั้นลดลงเป็น 230 หรือ 245 ° C หลังจากใส่แป้งลงในเตาอบ ขนมปังยังคงเติบโตหลังจากที่อยู่ในเตาอบซึ่งต้องการอุณหภูมิที่สูงขึ้นเพื่อการเติบโตอย่างสมบูรณ์ อุณหภูมิอุ่นสูงจะชดเชยอุณหภูมิที่ลดลงเมื่อวางขนมปังไว้ในเตาอบ
