เนื้อหา
อิมัลซิฟิเคชั่นคือกระบวนการที่คุณผสมของเหลวสองชนิดที่ปกติไม่ผสมกัน ไขมันอิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้คุณผสมกับสารที่เป็นน้ำซึ่งมีบทบาทสำคัญในการปรุงอาหารและการย่อยอาหาร ในการทำให้ไขมันเป็นอิมัลชันคุณต้องมีสารเช่นเกลือน้ำดีหรือส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ช่วยเชื่อมต่อน้ำกับไขมัน
คุณสมบัติไม่ชอบน้ำและชอบน้ำ
คำพูดที่ว่า "น้ำกับน้ำมันไม่ผสมกัน" ขึ้นอยู่กับลักษณะของปฏิสัมพันธ์ที่ไม่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ ไขมันเป็นสารที่ไม่ชอบน้ำซึ่งหมายความว่าพวกมันดูเหมือนจะหลีกเลี่ยงน้ำและสร้างเม็ดเลือดขนาดใหญ่เมื่อผสมกับของเหลวที่เป็นน้ำ อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่เพราะโมเลกุลของไขมันหลีกเลี่ยงน้ำ แต่เป็นเพราะโมเลกุลของน้ำชอบที่จะยึดติดกับตัวเองมากกว่าที่จะมีไขมัน น้ำเป็นโมเลกุล "ขั้ว" และไขมันเป็น "ไม่มีขั้ว" โมเลกุลที่มีขั้วชอบที่จะเข้าร่วมกับโมเลกุลที่มีขั้วอื่น ๆ
อิมัลชัน
การทำให้เป็นอิมัลชันของไขมันหมายความว่าคุณจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนสภาพแวดล้อมเพื่อให้โมเลกุลของไขมันและน้ำผสมกันได้ง่ายขึ้น โดยปกติคุณจะต้องเพิ่มส่วนประกอบที่เรียกว่าอิมัลซิไฟเออร์ที่สามารถทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างโมเลกุลของน้ำและไขมัน อิมัลซิไฟเออร์โดยทั่วไปมีขั้วและปลายไม่มีขั้ว สามารถพบได้ในไข่ไก่ (สีขาว) มัสตาร์ดเจลาตินและหางนม มีความสำคัญต่อการทำมายองเนสและอาหารอื่น ๆ ที่รวมไขมันและของเหลวจากน้ำ
การทำให้เป็นอิมัลชันและการย่อยอาหาร
การทำให้เป็นอิมัลชันของไขมันเป็นส่วนสำคัญของการย่อยอาหาร ของเหลวส่วนใหญ่ในระบบทางเดินอาหารของเราเป็นน้ำดังนั้นเมื่อเราบริโภคไขมันเข้าไปจึงมีแนวโน้มที่จะสร้างเซลล์เม็ดเลือดขนาดใหญ่ในลำไส้ของเรา เมื่อไขมันอยู่ในเซลล์เม็ดเลือดขนาดใหญ่จึงเป็นเรื่องยากที่เอนไซม์ในร่างกายของเราจะสลายโมเลกุลในนั้น ก้อนไขมันขนาดใหญ่ยังดูดซึมได้ไม่ดีโดยลำไส้ของเราและด้วยเหตุนี้ร่างกายของคุณจึงใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่เรียกว่าน้ำดีเพื่อสลายก้อนไขมันเหล่านั้น
น้ำดี
กรดน้ำดีหรือเกลือของน้ำดีผลิตโดยตับและเก็บไว้ในถุงน้ำดี เมื่อคุณกินอาหารที่มีไขมันน้ำดีจะถูกปล่อยจากถุงน้ำดีเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร น้ำดีมีสองด้าน ด้านหนึ่งไม่ชอบน้ำและอีกด้านหนึ่งเป็นไฮโดรฟิลิก น้ำดีทำจากโมเลกุลสเตียรอยด์ซึ่งมาจากคอเลสเตอรอลเก้าอี้ตัวเล็กที่มีช่วงที่ชอบน้ำ
